segunda-feira , 23 de outubro de 2017
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Pesquisador avalia aceitação de sorvete com baixo teor de gordura e adição de fibras

Sorvete_de_CremeO clima tropical favorece o sorvete estar na lista de unanimidades do brasileiro. Até 2016, o consumo per capita no País foi de 4,8 litros. Mas para alcançar o sabor, textura e aroma que conquistam a todos, essa tradicional sobremesa precisa de muita gordura na sua composição, o que consequentemente pode comprometer a saúde das pessoas caso seja consumida em excesso.

Diante deste cenário, o pesquisador Ivanilton Almeida Nery, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), em conjunto com profissionais do Senai/CTS – Alimentos e Bebidas e da Escola de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro, propôs um trabalho para a obtenção de um sorvete com baixo teor de gordura, sem que as características sensoriais fossem comprometidas.

No experimento, parte da gordura foi substituída por um tipo de fibra chamada “inulida”, que permite dar cremosidade e maciez ao mesmo tempo que torna o produto mais saudável. Assim foram testadas prévias de sorvete “sabor creme” utilizando 10%, 8%, 6% e 5% de gordura e mantendo a adição de 3% de inulina em todas as formulações.  A formulação contendo 6% foi a que apresentou uma mistura mais estável.

Em um segundo momento foram realizadas análises sensoriais com objetivo de comparar o comportamento de um potencial consumidor frente às atribuições funcionais do sorvete. Na primeira etapa participaram da avaliação 64 pessoas, que foram informadas que tratava-se apenas de um sorvete de creme convencional. Já na segunda avaliação, com 79 pessoas, o produto foi apresentado como um sorvete de creme com fibras e redução de gordura.

Na primeira avaliação da intenção de consumo, 66% dos provadores reportaram avaliações positivas na intenção de consumo, enquanto que, na segunda avaliação, foram reportadas 80%. Quando questionados sobre intenção de aceitação, 76% dos provadores fizeram avaliações positivas, enquanto que, na segunda avaliação, foram reportadas 87%.

“Considerando que foi utilizada a mesma formulação do sorvete de creme com redução de gordura e adição de inulina nas duas avaliações sensoriais, observou-se uma clara tendência comportamental dos consumidores em relação à avaliação sensorial que discriminou as alegações funcionais do produto aos provadores”, conclui o autor.

A nota-técnica pode ser conferida na íntegra dentro da revista eletrônica “Perspectivas da Ciência e Tecnologia” ( v.4, n. 1/2 – 2012), periódico técnico-científico do IFRJ associado à Abec, através deste link: http://revistascientificas.ifrj.edu.br:8080/revista/index.php/revistapct/article/view/359/248.

Sobre Leandro Rocha

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