sexta-feira , 13 de dezembro de 2019
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Cookies produzidos com farinha de algaroba podem ser compatíveis com os tradicionais

cookiesDiversos estudos para buscar a substituição do trigo na produção de alimentos podem ser encontrados. Os motivos podem variar, desde a busca por uma vida mais saudável, para melhora da qualidade nutricional ou até para atender a públicos específicos portadores de doenças.

Logo, os autores Rennan Pereira de Gusmão, Thaisa Abrantes Souza Gusmão, Henrique Valentim Moura, Maria Elita Martins Duarte e Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti-Mata, todos da Universidade Federal de Campina Grande, elaboraram o artigo “Caracterização tecnológica de cookies produzidos com diferentes concentrações de farinha de algaroba durante armazenamento por 120 dias”, publicado na Brazilian Journal of Food Technology (“Jornal Brasileiro de Tecnologia Alimentar”, na tradução literal), v. 21, periódico associado da ABEC.

O trabalho avaliou os parâmetros de qualidade (firmeza, fraturabilidade, atividade de água e cor) de biscoitos feitos com diferentes percentuais de farinha de algaroba – 5%, 15% e 25%. Armazenados durante 120 dias, e medidos a cada 15, determinaram as características físicas (espessura, diâmetro, fator de expansão, volume específico e massa), físico-químicas (teor de água, cinzas, proteínas, açúcares, lipídios e fibras) e minerais (cálcio, fósforo e ferro).

Após os 120 dias de armazenamento, observaram uma diferença significativa entre os parâmetros de qualidade dos biscoitos. Os feitos com farinha de algaroba tiveram aumentadas a atividade de água, fraturabilidade e luminosidade, enquanto a firmeza e a intensidade de amarelo e vermelho foram reduzidas.

Concluíram também que conforme aumentou a concentração de farinha de algaroba na composição dos biscoitos, maior foi a variação entre a atividade de água inicial e a final e entre a luminosidade inicial e a final. Por fim, verificaram que os biscoitos apresentaram nutrientes e características de qualidade aceitáveis, similar a produtos existentes no mercado.

O artigo completo pode ser lido em https://goo.gl/Qf7HBf ou pelo DOI http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.11617.

Tadeu Nunes (4toques comunicação)
comunicacao@abecbrasil.org.br

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