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Quem nunca durante as compras no supermercado se viu lendo as descrições nutricionais dos produtos e se perguntou: afinal, o que é esse tal de glúten que está presente na maioria de nossos alimentos? Trata-se de uma combinação de proteínas encontradas dentro de grãos de trigo, cevada ou centeio. Além de deixar as massas de bolo, pizza, macarrão e pão, mais elásticas e resistentes na hora de ser trabalhada e auxiliar na sua fermentação, o glúten dá uma textura final mais macia aos alimentos.
Por outro lado cresce o número de pessoas diagnosticadas com doença celíaca, ou seja, que manifestam intolerância ao consumo de glúten. A Associação de Celíacos do Brasil (Acelbra) estima que para cada grupo de 600 habitantes no País, pelo menos um sofra desta doença, que pode comprometer o desenvolvimento saudável de crianças e adultos. Caso não siga uma dieta rigorosa e livre de glúten, a pessoa pode inclusive vir a óbito em decorrência desta enfermidade.
Preocupados em oferecer uma nova opção ao já limitado cardápio dos celíacos, os pesquisadores Ana Maria Queiroz e Antonio de Pádua Valença da Silva, da Universidade Estadual do Ceará (UECE); ao lado de Renier Felinto Julião da Rocha, da Universidade de São Paulo (USP); Deborah dos Santos Garruti e Ídila Maria da Silva Araújo, da Embrapa Fortaleza (CE) realizaram o seguinte estudo: a “Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos”, publicado no Brazilian Journal of Food Technology (Epub 22-Maio-2017 – http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.9716), do ITAL/Campinas, periódico associado à ABEC.
De acordo com o trabalho cientifico, a farinha de coco apresenta rica fonte de fibras alimentares, proteínas, lipídios, cinzas (ferro e cálcio) e carboidratos, além de conter baixa quantidade de gordura e TCM (triglicerídeo de cadeia média), que estão relacionados com a melhoria do funcionamento do intestino, redução dos níveis de colesterol ruim e controle da diabetes.
Neste sentido, foi pensada a fabricação de cookies sem glúten e a adição da farinha de coco. O produto foi avaliado quanto às características físicas e físico-químicas, e obtiveram inclusive boa aceitabilidade quanto ao sabor, textura e aroma junto a consumidores voluntários, que admitiram poder comprar o produto caso ele estivesse disponível no mercado. Por fim, concluiu-se que a inclusão da farinha de coco, em substituição à fécula de batata ou polvilho doce, melhora as propriedades nutricionais de formulações de cookies sem glúten, com redução de carboidratos e aumento de cinzas, proteínas e lipídios.
“Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado”, conclui o estudo, que pode ser conferido na íntegra no seguinte link:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100423&lng=pt&tlng=pt
Igor Medeiros (4toques comunicação)
comunicacao@abecbrasil.org.br
