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Com o corre-corre da vida moderna está cada vez mais difícil para as pessoas conseguirem se alimentar adequadamente. O tempo escasso empurra crianças e adultos para as refeições rápidas e comidas industrializadas. Um grande problema para a população em geral, mas principalmente para aqueles que têm algum tipo de restrição alimentar, como é o caso dos portadores da doença celíaca, que apresentam intolerância ao glúten, é encontrar produtos de qualidade, nutritivos e convenientes, que ajudem na normalização da função intestinal, bem como de outras manifestações clínicas.
Um estudo desenvolvido pelas pesquisadoras Carolina da Silva Graça, Josiane Brito Barbosa, Mayara Zinn de Souza, Angelita da Silveira Moreira, Márcia de Mello Luvielmo e Myriam de las Mercedes Salas Mellado, da Universidade Federal do Rio Grande (FURG) e da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), teve como objetivo avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. O trabalho visou atender a uma importante demanda segundo à Associação dos Celíacos do Brasil, pois o pão é “o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade para seu consumo, correspondendo a 47% das indicações”. A publicação, intitulada “Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz”, foi veiculada revista Brazilian Journal of Food Technology (vol.20 Campinas 2017 Epub 23-Fev-2017), associada da ABEC.
Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. De acordo com o artigo, o pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial.
As autoras esclarecem que as massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten, no entanto, “O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão”. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. O estudo, portanto, constatou que a adição do colágeno em pães sem glúten melhora os aspectos tecnológicos e sensoriais dos mesmos, e resultando em produtos com características mais próximas às do pão padrão.
O artigo, na íntegra, pode ser acessado em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100408&lng=pt&tlng=pt
Leandro Rocha (4toques comunicação)
comunicacao@abecbrasil.org.br
